Często nie zdajemy sobie nawet z tego sprawy, że wśród polskich tradycyjnych potraw jest wiele takich, które pochodzą z innych kultur. Świetnym na to przykładem jest kuchnia śląska. Województwo śląskie jest obszarem wielokulturowym, ukształtowanym przez wpływy zamieszkującej go ludności pochodzenia polskiego, niemieckiego, czeskiego, austriackiego oraz żydowskiego. To tutaj pielęgnowana jest kultura górali wołoskich. Ta różnorodność ujawnia się w bogactwie tradycji kulinarnych regionu: obok kuchni Górnego Śląska funkcjonuje kuchnia górali żywieckich, górali śląskich, kuchnia Zagłębia, kuchnia Jury Krakowsko-Częstochowskiej, dawnego Księstwa Cieszyńskiego czy Pszczyńskiego.

Bardzo ciekawym i nietypowym produktem regionalnym ze Śląska jest ciulim lelowski. Tradycja jego przyrządzania wywodzi się z czasów osiedlania się w Lelowie społeczności żydowskiej za panowania Kazimierza Wielkiego. Chasydzi ze względu na religijny zakaz wykonywania pracy w czasie święta przygotowywali potrawę wcześniej, a spożywali ją bezpośrednio po jego zakończeniu. Był to czulent oparty na fasoli, kaszy gryczanej, mięsie i tłuszczu gęsim, pieczony w piecach chlebowych przez całą dobę. Mieszkańcy Lelowa narodowości polskiej, obserwując zachowanie ortodoksyjnych Żydów i chcąc dostosować się do kanonów chrześcijańskiego powstrzymania się od pracy w czasie świąt, stworzyli własną potrawę upodobnioną sposobem przygotowania do chasydzkiej, ale na bazie produktów wieprzowych. Potrawę tę jadali na śniadanie podczas świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy.

X święto Czulentu i Ciulimu w 2012 r. w Lelowie Fot. Grzegorz Skowronek/Agencja Gazeta

- Z wyglądu to jednolita masa ciasta ziemniaczanego z widocznymi kawałkami pieczonych żeberek. Charakterystyczny smak uzyskuje się wskutek długotrwałego pieczenia w piecu chlebowym, którego komora jest nagrzana drzewem sosnowym - mówi Ewa Molenda, dyrektor Gminnego Ośrodka Kultury w Lelowie.

- Ciulim jest dowodem na to, że dziedzictwo kulinarne jest dziedzictwem kulturowym. Odzwierciedla, co się działo w danym regionie i ludzi, którzy go zamieszkiwali. Niezwykle istotny jest aspekt społeczny. Niesłusznie utożsamia się kuchnię regionalną z chłopską, gdyż jest to mieszanina tradycji mieszczańskiej, magnackiej i ziemiańskiej - mówi Grażyna Kurpińska z Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego.

Oryginał czy podróbka?

Kurpińska ostrzega, że wśród tysięcy dostępnych na rynku "tradycyjnych" wiktuałów wiele jest nimi tylko z nazwy. Bywa, że przekazywane z "pokolenia na pokolenia" przepisy w rzeczywistości pochodzą z rubryki kulinarnej popularnego niegdyś wśród gospodyń czasopisma "Przyjaciółka". Ich autorzy w mniej lub bardziej kreatywny sposób starali się przystosować staropolskie oryginalne przepisy do siermiężnych realiów PRL. Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego od 16 lat stara się promować najlepsze wyroby dzięki konkursowi Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów. Dorobkiem 15 edycji konkursu jest wyodrębnienie ok. 16 tys. regionalnych, tradycyjnych produktów. - Konkurs udowodnił, jak wspaniałą i oryginalną żywność mogą zaoferować polscy producenci konsumentom w kraju i całej Unii Europejskiej. Laureaci konkursu zdobywają rynek i prestiż - mówi Grażyna Kurpińska.

Jednak nadal wiele regionalnych oryginalnych smakowitości nie dociera do sieci handlowych ani specjalistycznych sklepów z żywnością regionalną, gdyż - tak jak np. ciulim - wytwarzane są w gospodarstwach agroturystycznych i restauracjach wyłącznie na potrzeby ich własnych gości (ich specjalności można kupić na okazjonalnych targach i festiwalach tradycyjnej żywności).

Amatorzy tradycyjnej kuchni odwiedzają też miejsca należące do Europejskiej Sieci Kulinarnego Dziedzictwa. Jest to prywatna inicjatywa wywodząca się ze Skandynawii, której celem jest promocja żywności produkowanej tradycyjnymi metodami.

Kulinarna rekonstrukcja

Obok popularnych placków, pierogów trafiają się tam wyroby... rekonstrukcyjne. - Wiele przepisów odeszło w niepamięć. Wiele z nich zapomniano wieki temu. Zaliczam się do tej grupy pasjonatów, którzy do tej zapomnianej tradycji starają się sięgać - mówi kucharz Andrzej Ławniczak, szef Pomorskiej Izby Gospodarczej Żywności Naturalnej i Tradycyjnej. Jedną nich jest sztuka marynowania bałtyckiego łososia. - Przed wiekami kaszubscy rybacy sprawioną rybę zakopywali na plaży, gdzie długo się marynowała, nabierając aromatu morskich wodorostów. Ta tradycja była inspiracją dla bejcy, którą skomponowałem na bazie nalewki bursztynowej i morsztynu, czyli bałtyckich wodorostów - mówi Ławniczak.

Na terenach, gdzie ludzie byli przesiedlani, wskrzeszanie dawnych regionalnych tradycji kulinarnych jest najtrudniejsze. Na Mazurach słynących z ryb miejscowym specjałem był kawior ze szczupaka, który był niemieckim hitem eksportowym, traktowany jako wykwintna przekąska do wódek, koniaków lub szampana. Jego produkcji podjął się Mirosław Gworek, właściciel restauracji Gościniec w Głodowie, koło Rucianego. Ta wieś w czasach przedwojennych słynęła głównie z rybołówstwa. Po II wojnie rybacka brygada w Głodowie w zmienionych warunkach politycznych i ustrojowych również się nim trudniła.

Jednak produkcji kawioru ze szczupaka restaurator nie zamierza rozwijać na większą skalę. - Szczupak to zagrożony gatunek. Dlatego nie kupuję surowca od rybaków, ale w ośrodku zarybieniowym. Wędkarze nie mają powodów do obaw - zastrzega Gworek. Jego specjalnością są ryby wekowane. - Ryby marynowane w słoikach były mazurską specjalnością od czasów przedwojennych. Kiedyś nie było zamrażarek i trzeba było w inny sposób ryby zakonserwować. Poza tym że wekowanie było po prostu praktyczne, ryby okazały się bardzo smakowite i tę tradycję kontynuujemy z powodzeniem - mówi Gworek.

Tradycja wyrasta z ziemi

Nie każdy jednak producent tradycyjnego jedzenia ma w sobie aż tyle determinacji, aby spełnić wszelkie stawiane przez prawo wymogi, by ich wyroby trafiły do regularnego handlu. Zalicza się do nich Grzegorz Odalski, gospodarz spod Siedlec, który w charakterze firmowego gadżetu wozi słoiczki marynowanego przez siebie czosnku. Jego hektarowa plantacji znajduje się w Latowiczu, gdzie tradycja uprawy czosnku sięga czasów międzywojennych. Latowicz to jedna z najstarszych miejscowości południowo-wschodniego Mazowsza, która rozciąga się nad rzeką Świder i jej rozlewiskami. Dzięki miejscowym warunkom glebowym uprawiany czosnek jest wyjątkowo aromatyczny - słynie z wyjątkowej "mocy" i dużej zawartości olejków.

Ten przykład dowodzi, że tradycja kulinarna jest silnie związana z miejscem, glebą, klimatem w sposób szczególny sprzyjający jakiemuś rodzajowi upraw czy hodowli. Na tej zasadzie w regionie Dolnej Wisły (Kujawsko-Pomorskie) odradza się tradycja smażenia powideł śliwkowych, czym - jak dowodzą etnograficzne badania - miejscowa ludność zajmowała się od kilku stuleci.


Przygotowanie powideł śliwkowych w Strzelcach Dolnych w województwie kujawsko -pomorskim, wrzesień 2013 r. Fot. Arkadiusz Wojtasiewicz/Agencja Gazeta

Wszędzie tam, gdzie słabe, nieurodzajne ziemie nie pozwalały na rozwój upraw, głównym źródłem pożywienia był las. W kurpiowskiej kuchni bardzo popularny jest jałowiec, który do dziś pospolicie występuje w Puszczy Kurpiowskiej. Nieprzypadkowo więc produkowane tam wędliny wędzone są w jałowcowym dymie. A tradycyjnym wiejskim napojem robionym w każdym niemal domu jest kozicowe psiwo. Jest to napój robiony na bazie miodu, cukru oraz szyszkojagód jałowca pospolitego. Nazwa kozicowe psiwo wzięła się od pędów jałowca, zwanych "kozicami", które niegdyś służyły do poganiania koni.



Stowarzyszenie E.Leclerc prowadzi akcję "Nasze regiony mają talent", której założeniem jest współpraca z producentami i dostawcami w celu rozwoju lokalnych rynków oraz wzmocnienia potencjału społeczno-ekonomicznego regionów.
W programie biorą udział przede wszystkim małe i średnie firmy funkcjonujące często w oparciu o biznes rodzinny, produkujące według tradycyjnych receptur. Są to przedsiębiorstwa z wielu branż: mięsnej, garmażeryjnej, nabiałowej, browarniczej, piekarniczej, cukierniczej, wędliniarskiej, przetwórstwa owoców i warzyw, kosmetycznej. Taka współpraca jest elementem globalnej polityki handlowej E.Leclerc, zapoczątkowanej przez Édouarda Leclerca - legendarnego założyciela tej sieci we Francji.