Edward Bajko ze Spomleku uważa, że ser bez mleka to nie ser. I że polskie, koneserskie dojrzałe sery mogą konkurować z francuskimi.

Edward Bajko spędził w Spomleku, 110-letniej spółdzielni skupiającej 1,7 tys. rolników, niespełna 40 lat. Czyli prawie całe życie zawodowe.

Zaczynał jako kierownik zmiany; przez 20 lat sprawował funkcję wiceprezesa odpowiedzialnego m.in. za produkcję, inwestycje i dział techniczny.

Prezes spółdzielni mleczarskiej Spomlek Edward Bajko
Prezes spółdzielni mleczarskiej Spomlek Edward Bajko  Fot. Tomasz Dyczewski/mat. prasowe

Innowacyjny prezes

Od 10 lat Bajko jest prezesem firmy. Podczas kryzysu finansowego 2008-10 musiał się zmierzyć z bliskim upadkiem firmy przez stratę pieniędzy na opcjach walutowych (zawierane umowy na opcje nie miały wystarczającego pokrycia we wpływach dewizowych).

To on realizował potem pionierskie, jak na polskie warunki, projekty wdrożenia nowych technologii w mleczarstwie. Firma jako pierwsza w Polsce miała instalację membranową do filtrowania serwatki. 

Bajko nie wierzy w alternatywne sery, na przykład z tłuszczu roślinnego zamiast zwierzęcego. - Jestem konserwatywny, ser ma być z mleka i kropka. Dystansuję się od modnych trendów i nie idziemy w żadne wynalazki - mówi Bajko. 

Nie unika jednak mody całkowicie. Do niektórych serów dodaje czosnek, kozieradkę i czarnuszkę.

Ser może długo dojrzewać też w Polsce

Może Bajko chce jednak osiągnąć coś jeszcze bardziej radykalnego niż produkcja sera z nerkowców. Firma specjalizuje się bowiem w produkcji mało w Polsce popularnych serów dojrzewających i długo dojrzewających. Od kilku lat sprzedaje sery premium o charakterystycznym, intensywnym smaku - Bursztyn i Rubin.

Są droższe od serów „na kanapkę”. Ale mogą być częścią bardziej wyszukanych potraw i nawet alternatywą dla zagranicznych, importowanych serów z Włoch czy Szwajcarii.

Spomlek produkuje też białka serwatkowe do proteinowych produktów dla sportowców i tzw. zdrowych słodyczy. Spomlek jako pierwsza firma w Polsce rozpoczął produkcję izolatów białek serwatkowych (około 95 proc. białka w suchej masie). 

Trudna zagranica 

W eksporcie serów najlepiej rokuje rynek skandynawski, o ile wszystkie nazwy przetłumaczy się na lokalne języki. – Niestety, nie mamy zbudowanej polskiej marki produktów żywnościowych, którą się wszyscy zachwycają. Potrzeba na to lat i pieniędzy na promocję – mówi.

Jak dodaje, polskie marki były silne tylko w Rosji – przed wprowadzeniem embarga. – Ale to już pewnie nie wróci – mówi.

Bajko pasjonuje się żeglarstwem (lubi samotne żeglowanie na małej łódce) i budową jachtów, a także jazdą samochodemi terenowymi.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Trwa 16. edycja konkursu EY Przedsiębiorca Roku promującego najlepszych przedsiębiorców. Edward Bajko jest jednym z 14 finalistów.
Partnerami konkursu są: PKO Bank Polski, Polski Fundusz Rozwoju, Giełda Papierów Wartościowych w Warszawie, Harvard Business Review Polska, Gazeta Wyborcza, Puls Biznesu, TVN 24 BiS.

Partner Gali: Tor Wyścigów Konnych Służewiec.

Komentarze
Zaloguj się
Chcesz dołączyć do dyskusji? Zostań naszym prenumeratorem
Tak sobie mysle, ze kraj rolniczy w srodku Europy o wielkim potencjale rolniczym przez setki lat wyprodukowal tylko jeden prosty serek zwany oscypkiem. Nie chce tu dawac przykladu Francji z ponad 500 serami ale sa regiony w Italii na Balkanach czy wokol Alp gdzie powstaly dziesiatki serow.
@E.R
Mamy w Polsce setki wspaniałych serów zagrodowych, które w niczym nie odbiegają od serów francuskich. Tyle że nie są dostępne w każdej Biedronce. Ale przynajmniej część z nich można kupić przez Internet. Naprawdę nie mamy się czego wstydzić.
już oceniałe(a)ś
6
7
coraz mocniej na polskim rynku odznaczają się producenci serów zagrodowych czy jak chcą puryści farmerskich. Nie należy ich produktów szukać w marketach lecz na okolicznych rynkach. W Poznaniu na przykład co sobotę funkcjonuje ZIelony Targ na Rynku Bernardyńskim
już oceniałe(a)ś
2
6
@krzysztofp
Ale czy to są tradycyjne polskie wyroby, czy po prostu robione zagrodowo sery na wzór serów francuskich czy holenderskich?
Bo, jak rozumiem, E.R. nie chodziło o to, że u nas nie robi się serów, tylko że nie mamy takiej tradycji i własnych, powstałych tu gatunków.
już oceniałe(a)ś
7
1
@serowar
Kraków targ pietruszkowy w środy i soboty w Podgórzu tzn dzielnicy Krakowa w budynku Korony.
już oceniałe(a)ś
0
1
OK. Spróbowałem obu serów. I Bursztynu i Rubina. Nie najgorsze. I wyróżniają się spośród dominujących na polskim rynku produktów o smaku parafiny lub miękkiego styropianu.
Ale z jednym zasadniczym ale .) Ser dojrzewający powinien się składać w y ł ą c z n i e z mleka, tzw. kultur bakterii (podpuszczki) i soli. Jeśli coś więcej, to od złego ,) A oba zawierają konserwant, chlorek wapnia. A takich serów unikam. Jak większości serów dojrzewających obecnych na polskim rynku.
@tt
A co jest złego w chlorku wapnia? Jak go dodać do wody, której jest dosyć dużo w ślinie, to rozkłada się na chlor i wapń, które i tak już tam są, chyba, że to jest woda destylowana, albo ślina marsjanina.
już oceniałe(a)ś
2
10
@tt
Chlorku wapnia dodaje się obok podpuszczki do ścięcia mleka. W ilości mierzonej kroplami roztworu na litr mleka. W dodatku występuje w formie naturalnej w samym mleku, jednak jego niedostatek powoduje problemy z ważeniem sera, więc się uzupełnia potencjalny brak. Tyle w temacie.
już oceniałe(a)ś
11
0
@zet
Dokładnie. Chlorek wapnia nie jest konserwantem, tylko stabilizatorem - polepsza ścinanie się mleka dzięki uzupełnieniu wapnia.
już oceniałe(a)ś
5
0
@zet
@rudy0130
@boryslaw

Dzięki za wyjaśnienia. Nie konserwant. Choć nie zmienia to mojego sposobu w wyborze serów: w miarę możliwości, żadnych dodatkowych substancji, poza tymi, które były od zawsze w serach.
P.S. Domyślam się tylko, jako że chlorek wapnia pojawił się stosunkowo niedawno w składzie serów, służy on przyspieszeniu produkcji.
już oceniałe(a)ś
0
3
@tt
Jak dla mnie to za bardzo są słone i gorzkie .
już oceniałe(a)ś
0
1
@tt
to nie jest konserwant
już oceniałe(a)ś
1
0
@tt
dodaje się go do mleka pasteryzowanego
już oceniałe(a)ś
0
0
@margolcia
:))
Chyba, jednak... na pewno nie przeczytała Pani mojej odpowiedzi .)
już oceniałe(a)ś
1
0
czekam na dobre polskie sery, bez konserwantów, bez barwników, bez chlorku wapnia, etc etc; na razie nic ciekawego nie odkryłam, szkoda
@cercis
Na przykład ekologiczne sery kozie z "Koziej Farmy Złotna"
już oceniałe(a)ś
1
1
udało mi się kupić te sery w polskich delikatesach w Londynie.
Bardzo dobry ser, ale wcale nie ma aż tak mocnego serowego smaku na warunki zachodnie.
Tutaj takie mocne chedary oznaczone skalą smaku 6 się je w kanapkach sandwich np z plastrem szynki, lub słynnym coleslaw.
Niestery ludzie przyzwyczaili się do krojonego sera ....a Rubin Bursztyn i Szafir tępią krajalnice w ciągu jednego dnia. Będziemy w Polsce w grudniu i z kilogram tych gatunków serów Mature Cheddar przyjedzie w prezeńcie znajomym z Krakowa. My natomiast wrócimy do domu z Bursztynem,Szafirem I Rubinem.
@Periwinkle65
Polecam Canadian Cheddar, nie jadłem lepszego - żółty
już oceniałe(a)ś
0
1
@adbor49
Też mamy w Anglii ,ale ja szukam sera zupelnie bez chemicznych dodatków. Niestety te niby normalne atakują mi gardło i ból jest jak po zjedzeniu przesolonego jedzenia. Nie mam takiej chemicznej reakcji do poskich serów wymienionych w tym artykule.
już oceniałe(a)ś
0
1
Znam te sery, o których mowa w artykule, ale polskie sery dojrzewające są lata świetlne za francuskimi. I są 3...
już oceniałe(a)ś
5
0
"ser ma być z mleka i kropka"

Ci z wegan, którzy używają czasem roślinnych odpowiedników sera z pewnością się bardzo przejmą postulatem pana prezesa.
@zireael00
Prezes zdruzgotal moje nadzieje.
już oceniałe(a)ś
2
0
@szetel
I moje.
już oceniałe(a)ś
0
0
Ze smutkiem muszę przyznać, że tytuł jest na wyrost a do francuskich, włoskich czy holenderskich serów dużo brakuje. A nawet litewski dziugas jest lepszy.
Z drugiej strony po sprawiedliwości dodam, że te cuda zachodnie są droższe lub znacznie droższe.
Z czego wynika taki wspaniały smak: im mniej składników tym lepiej; te najlepsze mają tylko mleko, sól, podpuszczka cielęca, te trochę gorsze +kultury bakterii kwasu mlekowego,
a te polskie dodatkowo (są bez podpuszczki) :
stabilizator - chlorek wapnia,
bakterie fermentacji mlekowej,
substancja konserwująca : lizozym z białka kurzego,
barwnik : annato.
już oceniałe(a)ś
4
2
Ale Polak prawdziwy czeli pisowy to łun tyko syr bioły kcy.
już oceniałe(a)ś
12
10