Karolina i Michał Zajezierscy, Nowel: Bagietka kojarzy się z Francją, precle z Niemcami, a Polska z chlebem na zakwasie

Największa zmiana przyszła w latach 90.?  

KZ: - Zdecydowanie. Po transformacji ustrojowej nasi rodzice postanowili zainwestować w linię do produkcji pieczywa mrożonego. To był przełom. I biznesowy strzał w dziesiątkę.  

Wspomniany pradziadek sprzedawał góra kilkaset chlebów dziennie, obecnie nasza produkcja tylko w jednym zakładzie to ponad 400 ton pieczywa każdego dnia. Niedawno otworzyliśmy drugi zakład w Nowym Modlinie. Skala produkcji się zwiększyła, ale nadal pozostajemy firmą rodzinną.  

CZYTAJ WIĘCEJ

Te 100 lat temu piekarni było sporo. Co sprawiło, że wam udało się rozwinąć do skali, w której sprzedajecie chleb połowie Europy?  

Michał Zajezierski, Nowel: - Szczerze? Nie przejadaliśmy pieniędzy. W rodzinie zawsze każdą złotówkę oglądało się z kilku stron, a nie myślało, na co łatwo ją wydać. Firma zawsze była na pierwszym miejscu a zyski od zawsze reinwestowane w rozwój. 

Jeśli rodzice mieli wybór: zrobić coś prywatnie, np. kupić nowy samochód, to ta potrzeba zawsze przegrywała z tym, że w piekarni też czegoś potrzeba i lepiej zainwestować w nią.  

Do dziś tak funkcjonujecie?  

MZ: - Dziś nasza sytuacja jest już zupełnie inna, strategię mamy jednak podobną. Wiemy, jak chcemy pracować, po co to robi cała nasza rodzina.

Na wakacje nie jeździliście? Nie było żadnych przyjemności?  

KZ: - Oczywiście, że były, ale racjonalne. Ten gen oszczędności został i nam zaszczepiony. Mogę się przyznać: zarządzam przedsiębiorstwem, które dziennie byłoby w stanie wyżywić milion osób, a mam mieszkanie na kredyt, wcale nie jakieś olbrzymie. Nikt mi go nie kupił, nie dał za darmo. Rodzice przyzwyczaili mnie do tego, że muszę sama na nie zarobić.  

MZ: - Produkcja chleba to wbrew pozorom branża niesamowicie wymagająca finansowo. Dziś każda inwestycja to jest minimum 50 mln zł. Bułka kosztuje teraz kilkadziesiąt groszy, kiedyś kilkanaście. Bez takich inwestycji nie ma jednak skali, nie ma więc rozwoju.  

Część piekarzy miało inne pomysły biznesowe, na których często średnio się znali. Stawiali na hotele, na galerie handlowe itp., Niektóre z nich wypaliły, inne nie. A jak trzeba było coś zmienić, zmodernizować w swojej piekarni, to się okazywało, że brakuje im pieniędzy.  

KZ: - Niewątpliwie wszystko zmieniła też inwestycja w mrożone produkty, podjęcie tego ryzyka i bycie innowacyjnym w czasie, gdy niewielu piekarzy o tym w ogóle myślało. Chleb świeży ogranicza dystrybucję, zasadniczo jesteś w stanie dostarczyć pieczywo na odległość maksymalnie 150 km. My wysyłamy pieczywo produkowane pod Warszawą do 30 państw.  

Wiele osób jednak twierdzi, że chleb z odpieku to taki... substytut chleba.  

KZ: - Wcale tak nie jest. Właśnie dzięki temu, że jest to chleb mrożony, to nie potrzebuje konserwantów. Proszę przyjrzeć się tostom – pieczywo zapakowane w folię, więc trzeba je jakoś zabezpieczyć konserwantami.  

Podobnie jest z wieloma pokrojonymi, włożonymi w torebkę chlebami. W naszym chlebie częściowo wypieczonym, a następnie zamrożonym, etykieta jest czysta jak to mrożone powietrze. To jest metoda tradycyjna, jakościowa, chleb na zakwasie bez emulgatorów.  

MZ: - Nasz proces wygląda tak, jak w starej piekarni, takiej, w jakiej zaczynał nasz pradziadek. Używamy tej samej mąki i zakwasu. Choć nasza rodzina zawsze powtarzała, że zakwasy to są w sporcie, a nie w piekarni, profesjonalna nazwa to kwas piekarniczy. On może być żytni, pszenny, orkiszowy. Do części produktów stosujemy też zaczyny drożdżowe. Robimy je sami.  

Cały proces jest przygotowany przez was?  

MZ: - Tak, to też nasza naczelna zasada. Powiem więcej: kwas żytni pochodzi jeszcze z piekarni naszego dziadka. Nasza mama wzięła go stamtąd, gdy zmienialiśmy lokalizację i do dziś z niego korzystamy. Jest po prostu codziennie odnawiany, ale to ten sam kwas.  

Ile ma już lat?  

MZ: - Nie liczyłem, ale kilkadziesiąt co najmniej. To nasza baza do każdego żytniego chleba.  

KZ: - Ten rodzinny charakter firmy widać w każdym działaniu. Dziś rywalizujemy z dużymi producentami pieczywa z całego świata. Oni wszędzie uruchamiają identyczne zakłady. Nieważne, czy to Belgia, Niemcy czy Polska. U nas linia produkcyjna cały czas jest poprawiana, unowocześniana, dostosowywana. To proces, który nigdy się nie kończy.  

Ja wiem, że może dziwnie to zabrzmi, ale... gdzie może być innowacja w produkcji chleba?  

MZ: - Wszędzie, a przy naszej skali każda najmniejsza zmiana może przekładać się na ogromne oszczędności. Ogromną rolę gra tu czas, prowadzenie rozwoju kwasu, zużycie energii. Przykład: mamy specjalny, absolutnie innowacyjny sposób zaokrąglania bułek, tak by wyglądały na półce jak najatrakcyjniej, by klient chętniej po nie sięgał. Nikt takiego rozwiązania nie ma na świecie.  

Jeśli ktoś robi chleb w domu, to wie, że ten produkt "żyje", ten kwas zawsze daje trochę inne wyniki. Minimalna zmiana temperatury otoczenia i już mamy coś innego. Przy naszej skali produkcji musimy mieć więc wszystko ustandaryzowane, by ten proces kontrolować. To jest prawdziwa piekarnicza sztuka. W porównaniu do tego domowego chleba my go wypiekamy do ok. 85 proc., a następnie mrozimy.  

Kto go potem odbiera w tej formie?  

KZ: - Duże sieci sklepów spożywczych, stacje paliw, zagraniczne kawiarnie przygotowujące u siebie kanapki. Tych kanałów jest sporo. Wszędzie tam, gdzie jest piec do dopieku, jesteśmy w stanie dostarczyć chleb.  

Producenci często narzekają na współpracę z takimi sieciami handlowymi, mają za bardzo naciskać na cenę, przerzucać na was koszty.  

KZ: - Wcale tak na to nie patrzę. Dla mnie to bardzo prosty ustandaryzowany proces. Wiemy, co mamy zrobić, w jakiej cenie, na kiedy, jak dostarczyć. Kontrakty mamy roczne, pod nie zamawia się ziarno, mamy więc stabilność ceny dla każdej ze stron.  

Często razem z kupcami tych sieci kształtujemy ich półkę. Podpowiadamy co można zmodyfikować, co zaproponować nowego, z czego lepiej zrezygnować. To jest współpraca i patrzenie w jednym kierunku.  

Zmienia się to, jaki chleb jemy?  

KZ: - Oczywiście. Hitem są teraz chleby proteinowe, wysokobiałkowe. To efekt popularności diety keto. Aby uzyskać jak najwyższe wskaźniki zawartości białka, dodajemy groszku, wolimy go od soi, i tak powstaje zupełnie nowy produkt.  

Nasze chlebowe zakupy zmieniają się też wraz z porami roku i świętami, np. na Boże Narodzenie Polacy często kupują chleby z żurawiną czy orzechami.  

Nawet na walentynki pieczecie inny chleb i chcemy go kupować?  

MZ: - Tak. Robiliśmy z siecią Żabka hot doga o nazwie "Lovelas" w kolorze różowym. Taką barwę uzyskaliśmy dzięki dodatkowi czarnej marchwi. Wcześniej był zielony hot dog ze szpinakiem, był czarny na Black Friday. Ba, mamy nawet specjalne bułki na powrót dzieci do szkoły.  

Ile rocznie musicie wymyślić takich chlebów?  

MZ: - Nie liczymy ich w skali roku, ale na tydzień to jest około 30 projektów. To są inne dodatki, inne ziarno, inny kształt, wspomniany kolor, posypka itd. Mamy testową piekarnię, gdzie wszystkie musimy sprawdzić przed ostatecznym zatwierdzeniem do produkcji. Ostatnio np. robimy chleb z burakami, ale na rynek niemiecki mieliśmy chleby z kapustą kiszoną.  

KZ: - Podam przykład chleba słonecznikowego. On jest popularny w Skandynawii i w Polsce, ale ten sprzedawany w Skandynawii jest jednak zupełnie inny od naszego. Teoretycznie ten sam produkt, a jednak gdzieś na etapie powstawania dostajemy coś odmiennego.  

Bagietka kojarzy się z Francją, precle z Niemcami, a Polska z chlebem na zakwasie?  

KZ: - Tak, absolutnie. Nawet jeśli ktoś nie wie, że ten chleb pochodzi z Polski, to wie, że chleb na zakwasie to pieczywo wysokiej jakości. My sami z kolei jesteśmy zakochani w kajzerkach, nazwa może nie polska, ale Polacy uwielbiają tę bułkę.  

MZ: - Mamy jednak i swój wkład w nazewnictwo. Każda bagietka jest przygotowywana z zaczynu o nazwie poolish, który wymyślili Polscy piekarze. Nazwa pochodzi więc od określenia "polish bakers".  

Mówicie, że znaczna część produkcji idzie za granicę. To kto je chleb od was?  

KZ: - Czesi, Francuzi, Niemcy, Rumunii. Prawie cała Europa.  

Opłaca się wyprodukować w Polsce i przewieźć chleb do Rumunii?  

MZ: - Jak najbardziej. Polska jest eksporterem pieczywa na cały świat, nie mówię tu tylko o naszej firmie. Najdalej wozimy pieczywo do Hiszpanii. I wiadomo, że to nie jest rynek na kajzerki, ale bagietki sprzedają się tam świetnie.  

Nie będziemy też ukrywać: ceny polskiego pieczywa są najniższe w Europie, zdaje się, że taniej jest tylko w Bułgarii. Opłaca się więc go eksportować.  

Zaraz, zaraz. Ceny prądu mamy rekordowo wysokie, kosztami pracy też już Unię doganiamy. To skąd ta niska cena chleba?  

MZ: - Kulturowo w Polsce ten produkt zawsze musiał być tani. Nasz Tata powtarza anegdotę, że za komuny zdarzały się sytuacje, gdy kilo chleba było tańsze w sklepie od kilograma mąki, bo chleb miał być tani. I koniec. To zostało u nas do dziś. W Ukrainie i na Białorusi chleb jest droższy niż u nas.  

Dzięki temu chleb stał się naszym hitem eksportowym, a wielu producentów z naszego kraju się rozwinęło. Wiele firm z zachodu nawet jak otwierało zakład w Polsce, to głównie pod kątem eksportu.  

Firma Nowel powstała w 1925 r. Założył ją dziadek obecnej prezeski Elżbiety Zajezierskiej. Wypiekają 400 ton pieczywa dziennie. W ramach sukcesji Karolina i Michał Zajezierscy – dzieci Elżbiety – dołączyli do zarządu firmy. Od wielu lat angażowali się w strategiczne obszary zarządzania tj. sprzedaż, eksport, rozwój technologii i finanse.

Zajezierscy są nominowani w kategorii Produkcja i Usługi. Finalistami są dr n. med. Małgorzata Adamkiewicz, zarządzająca firmą Adamed, a także Władysław Grochowski z Arche (deweloper mieszkaniowy i hotelowy) oraz Magdalena Kwiatkiewicz, która tworzy markę biżuterii Yes.

Redagowała Joanna Sosnowska