Dorsz atlantycki z bouillabaisse z homara Przepis: Carlos Teixeira, Hotel Bristol , Warszawa Składniki (na 4 porcje): 2 homary 1 mały (100 g) seler korzeniowy 1 mała bulwa (150 g) fenkułu 1 cebula cukrowa 2-3 średnie marchewki 1 por (biała i jasnozielona część) sól, szczypta szafranu 1 gałązka tymianku 1 gałązka świeżego rozmarynu 1/2 szklanki białego, wytrawnego wina 2 czubate łyżki przecieru pomidorowego bulion rybny lub woda, ok. 1 l sól, pieprz 4 x 80 g kawałki filetu z dorsza atlantyckiego 1 kostka masła 1 łyżka gotowej lub domowej białej zasmażki 1 szalotka 20 strączków groszku cukrowego klarowane masło 6 sporych, równych ziemniaków 10 g soli Homary przekrój na pół, zaczynając od środka i tnąc w stronę głowy, a potem - ogona. Wyjmij mięso z ogonów oraz ewentualnie ze szczypiec (możesz je wykorzystać do innego dania). Ułóż skorupy w żaroodpornym naczyniu, wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz przez 35-45 minut, aż się zrumienią. Warzywa pokrój w grube kawałki. W garnku rozgrzej oliwę, dodaj cebule i smaż, aż się zrumieni z jednej strony. Zamieszaj, dodaj pozostałe warzywa i smaż, aż się zrumienią. Dopraw sola i pieprzem, dodaj szafran i wino i zagotuj. Dodaj przecier pomidorowy i wymieszaj, by się zagotował pryz dnie. Gdy wino odparuje, dodaj bulion rybny lub wodę. Dodaj rozmaryn. Gotuj ok. 45-60 minut. Dodaj zrumienione pancerze homarów i gotuj na małym ogniu, aż wywar zredukuje swoją objętość o połowę. Odcedź, ustaw z powrotem na kuchence Zagotuj, dodaj zasmażkę, wymieszaj. Dodaj 3-4 łyżki masła, aż bisque nabierze odpowiedniej konsystencji. Dodaj śmietankę kremówkę, wymieszaj. Ziemniaki obierz, opłucz w zimnej wodzie, pokrój za pomocą noża lub mandoliny na cienkie plasterki (2 mm). Układaj na żaroodpornej tacce wyłożonej papierem pergaminowym tak, by plasterki an siebie zachodziły; ułóż 4-5 warstw ziemniaków, każdą warstwę skrop klarowanym masłem, dopraw solą i pieprzem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 140 stopni C przez 45 minute. Wyjmij, ostudź, przykryj arkuszem paper i dociąż ciężkim naczyniem. Wstaw do lodówki. Przed podaniem wykrój prostokąty placka ziemniaczanego, ułóż na patelni przykrytej pergaminem iw staw na 2-3 minuty do piekarnika do zrumienienia.Dorsza posól i popierz z obu stron. Obtocz z jednej strony w mące. Smaż na oliwie, aż ryba zacznie się dzielić na płatki, dodaj gałązki tymianku i masła i polej roztopionym masłem filet. Wstaw na 3 minuty do ciepłego piekarnika. Na niezbyt rozgrzanej patelni krótki przesmaż groszek cukrowy z oliwą i szalotką, dopraw sola i pieprzem. Na talerzu ułóż kawałki ciasta ziemniaczanego, na wierzchu ułóż po pięć strączków groszku i filet z dorsza. Dookoła wylej bisque. Udekoruj pędami groszku.
Risotto z komosą ryżową i topinamburem Przepis: 3 łyżki oliwy 1/2 łyżeczki asafetydy lub 3 drobno poszatkowane szalotki 2 gałązki pokrojonego w drobne plasterki selera naciowego mały korzeń pietruszki starty na tarce o grubych oczkach mała marchewka starta na tarce o grubych oczkach 100 g topinambura (nie obieramy go, tylko dokładnie myjemy) startego na tarce o grubych oczkach 1/2 szklanki ryży Arborio 1/2 szklanki komosy ryżowej wrzątek sos sojowy (bez glutaminianu sodu) do smaku świeżo mielony pieprz do smaku 2 - 3 łyżki masła (lub ewentualnie oliwy) płatki drożdżowe (lub ewentualnie parmezan) dodatek (opcjonalnie): 100 g topinambura pokrojonego na ćwiartki (wzdłuż) 2 łyżki oliwy szczypta nierafinowanej soli dojrzałe pomidory pokrojone w kostkę Przygotowujemy sofrito: na tłuszczu podsmażamy asafetydę lub szklimy szalotki. Dodajemy warzywa i podsmażamy około 5 minut. Dodajemy ryż i komosę. Podsmażamy przez następne 2 minuty, mieszając tak, aby nic się nie przypaliło. Następnie wlewamy tyle wrzątku, aby minimalnie przykryć składniki. Gotujemy na małym ogniu cały czas mieszając. Czekamy, aż składniki wchłoną płyn. Partiami dolewamy wrzątku. Czynność powtarzamy, aż uzyskamy odpowiednią konsystencję. Risotto powinno być półpłynne. Ziarenka komosy miękkie. Dodajemy sos sojowy oraz masło lub oliwę, a następnie płatki drożdżowe lub parmezan. Posypujemy świeżo mielonym pieprzem. Podajemy z dodatkami: topinambura skrapiamy oliwą, przyprawiamy solą i pieczemy na złotobrązowy kolor w temperaturze 200 st. z termoobiegiem (najlepiej na papierze do pieczenia). Wierzch risotto dekorujemy pieczonym topinamburem i pomidorem. Uwaga: łatwo sprawdzić kiedy risotto jest gotowa. Wystarczy zgnieść ziarenko ryżu Arborio między palcem wskazującym, a kciukiem. Podczas gotowania można wyróżnić 3 fazy - 3, 2 lub jeden biały punkt widoczny po zgnieceniu. Gdy widoczny jest jeden risotto jest gotowe - ugotowane, ale al dente. Komosa ryżowa w Ameryce Południowej, skąd pochodzi, jest nazywana "matką zbóż" lub "złotym ziarnem Inków". Jest lekkostrawna, ma zestaw wszystkich potrzebnych nam aminokwasów egzogennych (tych, które musimy dostarczyć z pożywieniem). Jest ponad to bogatym źródłem wapnia, magnezu i błonnika!
Copyright © Wyborcza sp. z o.o.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
