Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Słyszymy odgłos zamykanych drzwi i charakterystyczny dźwięk klucza przekręcanego w zamku. Po chwili poważny głos: „Szanowni Państwo. Mówi… (tu padają nazwiska polskich gwiazd kuchni). Mam do Państwa arcyważną sprawę. Codziennie w naszym kraju z powodu kryzysu zamykane są restauracje. Ich pracownicy i właściciele tracą pracę i środki do życia. Ratujmy polskie restauracje. Apelujemy o jedną, (niższą) 8-proc. stawkę VAT dla restauracji. Kampania społeczna Związku Przedsiębiorców i Pracodawców".

To fragment spotu radiowego, który będzie nadawany w najbliższych tygodniach w ramach właśnie rozpoczętej akcji "Ratujmy polskie restauracje".

Jej plakatami oklejono już okolice Sejmu, tak żeby wpadały politykom w oczy. 

Jak stracić milion złotych w sześć miesięcy

Polska gastronomia to ponad 76 tysięcy lokali, które generują blisko 37 mld złotych do krajowego PKB. Rynek jest zdominowany przez małych i mikro przedsiębiorców – duże biznesy można policzyć na palcach dwóch rąk.

Co ich przyciąga? Głównie pasja, bo trudno sobie wyobrazić gorszy interes. Zazwyczaj wygląda to tak, że ktoś z kapitałem zdobytym w innej branży uważa, że zawsze mu/jej gotowanie dobrze wychodziło, więc otwiera własną restaurację.

Średniej wielkości lokal w dużym mieście – to wydatek około miliona złotych.

Branża jest wysokonakładowa. Nie chodzi tu o stoły czy krzesła, ale przede wszystkim infrastrukturę techniczną, której nie widać, a jest bardzo kosztowna. Czyli wyposażenie kuchni – często robione na wymiar, wentylację/klimatyzację etc.

To pochłania setki tysięcy złotych. I często inwestorzy w połowie drogi się dziwią, że budżet się już skończył.

A rentowność jest tu bardzo niewielka. Kilka, góra - w przypadku naprawdę świetnie radzących sobie lokali - kilkanaście procent.

Zysk w tym biznesie pojawia się na samym końcu. Często decyduje o nim jeden bądź dwa dni w miesiącu. Efekt więc zazwyczaj jest taki, że inwestor spoza branży pół roku później lokal zamyka.

Z miliona zostaje bardzo niewiele. Jak się otwiera sklep z odzieżą, to np. połowę inwestycji stanowi towar. Jeżeli projekt nie wyjdzie, można ten produkt zabrać i sprzedać w innym miejscu. W gastronomii jest zupełnie inaczej.

Jeśli restauracja padnie, to za bardzo nie ma co z tego lokalu odzyskać. Sprzedaż sprzętu kuchennego na rynku wtórnym jest bardzo trudna. A nawet jeżeli się uda, to z bardzo dużą stratą.

Przed pandemią statystyczna restauracja wytrzymywała na rynku półtora roku. A teraz jest gorzej. 

W dramatycznej sytuacji nie są początkujący restauratorzy, tylko starzy wyjadacze, którzy własne lokale prowadzą po kilkanaście lat.

Dlaczego znikają restauracje?

Bije w nie koronawirus. Najpierw trwała wielka renegocjacja czynszów ustalanych w czasach prosperity. W najdroższych lokalizacjach płacono astronomiczne kwoty, nawet 60–70 tys. złotych miesięcznie.

Tam, gdzie właścicielami nieruchomości są miasta bądź osoby prywatne, rozmowy o obniżkach poszły szybko. Najtrudniejsze negocjacje były jednak w miejscach, gdzie właścicielami lokali są spółdzielnie mieszkaniowe, holdingi nieruchomościowe czy fundusze inwestycyjne.

One nie zgadzały się na żadne ustępstwa. Tam restauracje już padły.

To nie oznacza jednak, że ci, którzy przeżyli ten etap, ocaleją.

- Nasze restauracje i własne browary prowadzimy od kilkunastu lat. Bywało trudno, ale teraz sytuacja jest dramatyczna – mówi Stanisław Magdij, dyrektor operacyjny Bierhalle.

Sieć ma 10 lokali.

- Restauracje na rynku w Krakowie czy we Wrocławiu praktycznie nie funkcjonują. Brak turystów zagranicznych powoduje, że nasze aktualne obroty to około 10-15 proc. w porównaniu z rokiem poprzednim – twierdzi Magdij.

Sprzedaż, owszem, rośnie, ale bardzo powoli.

- Po czterech tygodniach od otwarcia osiągnęliśmy sprzedaż na poziomie jedynie 42 proc. w porównaniu z analogicznym okresem sprzed roku – liczy Jan Rogala, założyciel siedmiu Charlie Food & Friends.

Jego zdaniem zbliżenie się do wartości sprzed epidemii potrwa wiele miesięcy. - Takich strat nie pokryją doraźne zastrzyki finansowe, które otrzymaliśmy – twierdzi Rogala.

Konsumenci faktycznie do restauracji chodzą rzadziej, a bierze się to z subtelnej zmiany mentalnej.

Pandemia i kwarantanna sprawiła, że ludzie mieli nieco więcej wolnego czasu, zwrócili się bardziej ku rodzinie i częściej gotowali w domu – i to od podstaw.

Na ile ten zwyczaj zdążył się utrwalić? Tego jeszcze nie wie nikt.

Jak ratować restauracje? VAT-em

Restauratorzy chcą pomocy polityków. Nigdy jej wcześniej nie dostali. Wręcz przeciwnie, PiS wydawał przez ostatnie lata serie decyzji, które w nich biły rykoszetem.

I tak rząd przekonywał, że stopniowe podwyższanie minimalnej stawki godzinowej za pracę i wzrost minimalnej płacy nie mają większych skutków dla gospodarki. W restauracje uderzyło to jednak mocno.

Zerowy PIT dla osób poniżej 26 roku życia zaskutkował tym, ze trzeba było podnieść w gastronomii wynagrodzenia osobom starszym niż 26 lat. Dlaczego? To proste: żeby wynagrodzenie na rękę dla całej obsługi restauracji pozostało na tym samym poziomie.

Zakaz handlu w niedziele? Premier bagatelizował ekonomiczne skutki tej decyzji i podkreślał, że "buty można kupić w inne dni tygodnia".

Restauracje straciły jednak nagle kilka-kilkanaście procent przychodów.

Do tego w górę z początkiem tego roku poszła akcyza na alkohol (łatanie budżetu) i nieustająco (przez inflację) drożeje żywność.

Od 1 lipca zmienił się nie tylko VAT w sklepach, ale również w gastronomii. Ta ostatnia ma być objęta stawką 8 proc. Ale od tej zasady są wyjątki: napoje takie jak np. kawa czy alkohol są objęte podstawową (23 proc.) stawką VAT, tak jak choćby posiłki zawierające owoce morza.

Branża chciałaby ujednolicić stawkę do poziomu 8 proc. To ma pozwolić przetrwać w najtrudniejszym okresie.

Jakim cudem?

Trzeba się przyjrzeć, na czym zarabia restauracja. Jedzenie to ponad 40 proc. przychodów. Spora ich część pochodzi z napojów. Piwo generuje około 15 proc. przychodów. Alkohole wysokoprocentowe oraz wino - niecałe 10 proc. Od 5 do 7 proc. to po kolei desery, napoje bezalkoholowe oraz kawa (czyli w sumie ok. 20 proc.).

Na obniżki VAT w gastronomii zdecydowało się już kilka krajów w Europie: m.in. Austria obniża stawki VAT na usługi gastronomiczne do 10 proc. do końca 2020 r., Niemcy wprowadziły obniżkę do 7 proc. do końca 2021 r. (w okresie przejściowym do końca 2020 r. obniżka do 5 proc.), Bułgaria – obniża VAT do 5 proc. do końca 2021 r.

Rząd Mateusza Morawieckiego na razie w tej kwestii milczy.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie

Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi

Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich. Zrezygnować możesz w każdej chwili.